por CANAL DO PEIXE - ACTIVIDADES PISCÍCOLAS, LDA, quarta-feira, 7 de julho de 2021 11:20
As ostras não são todas iguais e olhar o preço, como elemento diferenciador, pode ser enganador. Efetivamente existem fatores muito importantes a ter em atenção e que estão associados à sua qualidade intrínseca, tais como o seu local de origem, pois a ostra é um animal filtrante, pelo que ao tipo de fitoplâncton ligado ao local, vai-lhe transmitir caraterísticas que a tornam, do ponto de vista gustativo, únicas. Mas existem outros fatores a ter em conta e que são de observação imediata, nomeadamente a sua frescura, ,o seu aspeto, a sua dimensão e formato e, logicamente, a credibilidade de quem as vende.
Os cuidados a ter com a Ostras
As ostras são bivalves que se devem comprar frescos, o que significa vivos, assim sendo existem alguns cuidados a ter.
As ostras crescem em zonas estuarinas ou no mar, como são elementos filtradores, acabam por ganhar as caraterísticas do meio ambiente onde crescem, em Portugal é proibida a comercialização direta de moluscos bivalves, recolhidos na nossa costa, sem passagem por um centro de afinação, depuração ou expedição. o centro de depuração destina-se a reduzir eventuais níveis de contaminação microbiológica.
Após esse processo, a ostra é embalada, mas tem que conter, obrigatoriamente, uma etiqueta da depuradora, indicando, o local e modo de captura, data da embalagem, o lote e a designação do Produto.
Para proteção do consumidor as zonas de produção permitidas são monitoradas em contínuo pelo IPMA, com vista a detetar outros perigos para a saúde, como são as biotoxinas, que não são eliminadas no processo de depuração.
A costa de Portugal continental, está devidamente enquadrada e classificada pelo IPMA, que efetua a monitorização permanente das várias zonas em que está dividida. Esta é a razão pela qual, quando comprar ostras, deve verificar se a zona vem na etiqueta da depuradora. No caso da Ilha dos Puxadoiros a nossa zona é a RIAV 3, na Ria de Aveiro, e da nossa produção seguem regularmente amostras de Ostra para análise, sendo a base para a classificação da zona onde está inserida a produção.
Mas também o transporte subsequente deve ser cuidado, por exemplo a nossa ostra Nº3 Ilha é apresentada em caixas, tipo barca de madeira, pois permite manter as ostras bem posicionadas, garantindo seu melhor acondicionamento e humidade.
As ostras, ao longo do seu crescimento, têm dimensões diferentes.
Para a Ilha dos Puxadoiros, uma ostra comercial tem uma dimensão e forma determinada, ou seja, um calibre que a caracteriza. Usamos as designações e normas francesas:
Calibre nº
Peso da ostra (g)
Número de Ostras p Kg
Classificação
Classificação Aveiro
0
> 150
<6
T0
N0
1
121 a 150
6 a 9
T1
N1
2
86 a 120
9 a 11
T2
N2
3
66 a 85
12 a 15
T3
N3
4
46 a 65
16 a 22
T4
N4
5
30 a 45
23 a 33
T5
N5
Sendo um bivalve filtrador significa que o local onde cresceu constitui um elemento fundamental na sua qualidade e caraterísticas, boas e más, nomeadamente metais pesados e toxinas, que podem estar presentes nalgumas zonas. A costa de Portugal continental, está devidamente enquadrada e classificada pelo IPMA, que efetua a monitorização permanente das várias zonas em que está dividida. Esta é a razão pela qual, quando comprar ostras, deve verificar se a zona vem na etiqueta da depuradora. No caso da Ilha dos Puxadoiros a nossa zona é a RIAV 3, na Ria de Aveiro, e da nossa produção seguem regularmente amostras de Ostra para análise, sendo a base para a classificação da zona onde está inserida a produção.
O passo seguinte é abrir a embalagem e verificar se todas as ostras estão fechadas. Ostras abertas no momento de desembalar não devem ser consumidas. Antes de prosseguir, pegue numa ostra e bata todas as outras, conseguindo um som tipo castanhola. É como se estivéssemos a bater duas pedras, uma na outra. O som tem de ser um som seco. Um som tipo oco, significa que essa ostra não está nas melhores condições. Esta situação, se teve em atenção as notas 1 e 2, é muito rara, mas pode acontecer, particularmente se a ostra tiver sido depurada há muitos dias.
Uma ostra de qualidade, depois de depurada, e embalada em boas condições, pode ficar mais de 2 semanas no frigorifico. Mas para quê correr riscos, se as entregamos quase todos os dias? Preferencialmente não consuma ostras com mais de uma semana depois da data de embalagem.
O passo seguinte é abrir as ostras, uma a uma. Depois de retirar a concha superior, cheire a ostra. Ela deverá cheirar bem, a mar. Se cheirar mal, não a coma.
Uma boa ostra também deverá ter água dentro. Se estiver muito seca, mas tiver passado em todos os passos anteriores, pode comer-se, mas não obterá a melhor degustação. Tipicamente uma ostra, quando se lhe corta os músculos que a fixam à concha, se estiver viva, liberta água, a chamada água da ostra, tão apreciada.
Tudo o que aqui se disse especificam
ente para ostras, aplica-se, sem grandes alterações, a qualquer outro bivalve da nossa costa que seja comido ao natural.
Em Resumo
Assegure sempre que a sua ostra foi adequadamente depurada.
Verifique o calibre das ostras que está a comprar e certifique-se que estas são homogenias em termos de dimensão; N3 mais pequenas; N2 maiores
Verifique a origem, não só lhe dará indicação sobre as caraterísticas organoléticas (As de Aveiro são únicas), como lhe dará informação sobre o controle de biotoxinas.
Ostras abertas ou suando a oco quando bate uma na outra, deve ser rejeitada.
Utilize o seu olfato, uma ostra boa tem um cheiro agradável a maresia, se não tiver um bom cheiro, rejeite.
Nota técnica sobre as ostras da Ilha dos Puxadoiros
A designação “Aveiro Premium Oysters” incorpora as seguintes especificações técnicas:
ORIGEM: Ria de Aveiro
ESPÉCIE: Crassostrea Gigas, triploides e diploides
ORIGEM: França e Portugal
CRESCIMENTO: 18 a 24 meses
PRINCIPAIS CALIBRES: N2 e N3; outros calibres sob encomenda
DEPURAÇÃO: De acordo com a legislação nacional
ÍNDICE MASSA CORPORAL: superior a 10 (rácio entre a massa comestível da ostra e a totalidade do peso)
PRAZO DE VALIDADE: dependendo das condições de armazenamento e embalagem, a ostra pode aguentar 15 dias em ambiente de temperatura controlada (+4ºC a +8ºC). Preferencialmente a ostra deve ser comida no máximo uma semana sobre a data que se encontra na etiqueta da Depuração. E depois de aberta, deverá ser consumida na hora seguinte.
Estas são algumas dicas para poder degustar deste manjar. O sabor, a textura da ostra, a sua qualidade alimentar, são incomparáveis.
Bom apetite.